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国人爱喝粥

   时间:2013-11-07 00:00:00     浏览:371215    评论:0    
核心提示:  年至古稀忽然想喝起粥来。小时候日子穷,粥是家常便饭。后来懂了些事,读了陆游先生的《食粥》诗:世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。才知道喝粥如此之神。又读了李时珍的《本草纲目》:每日起食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,有极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀也。方知

  年至古稀忽然想喝起粥来。小时候日子穷,粥是家常便饭。后来懂了些事,读了陆游先生的《食粥》诗:“世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”才知道喝粥如此之神。又读了李时珍的《本草纲目》:“每日起食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,有极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀也。”方知这粥乃为世间第一补人之物也。

  老朽活到现在还孤陋寡闻,不知道除了中国人,其他国家的人喝不喝粥。西餐中肯定没有粥;在日本,有“天津饭”,却没有粥;韩国好像也不知粥为何物;麦当劳大哥和山德士上校更不卖粥。

  中华民族阴错阳差地走上了粒食的道路。闹得白痴皇帝晋惠帝发出了很诧异的名言:“何不食肉糜?”更闹得一些新新人类埋怨老祖宗:“为什么不选择吃肉而选择了吃狗尾巴草?”我们姑且先不去讨论这个问题“二与不二”,反正我们的祖先选择了粒食,改良、培植了农作物,为此还创制了陶制炊具--鬲。这是最早的锅,上有圆口,下有三个空心足,三足鼎立不仅稳固,而且空心足还可以充分受热,大的圆口又便于取出煮熟的食物,最初的粥就是在这样的鬲中产生了。

  粥由米煮烂而成,古代称为糜,是中国的传统饮食,据考证已有4000多年的历史。在龙山文化时期,我们的祖先不仅早就实行“以火熟食”,而且已经以鬲熬粥了。粥的出现表明了我们的祖先不再仅以明火烧烤食物为主,已经进入了以水为传热介质的烹煮食物阶段,这又是人类文明的一大进步。粥的古字写做“鬻”,原因就在于此。在汉字中“粥”字同“鬻”,当养生讲。至今还留下“鬻文为生”、“卖官鬻爵”等成语。

  说到粥,我国北方和南方的粥并不一样。北方的粥比较简单,主要是小米粥。小米在五谷中最养人,身体弱的人,大病初愈,都要靠小米粥来调养。女人坐月子,小米粥更是首选,早上一顿,中午一顿,到晚上还要一顿。熬小米粥用山西沁州黄最佳,煮出粥来颜色金黄,上边结一层“油皮”,闻着就香。

  北方的粥也有不少花样,如在小米粥里加些红小豆或绿豆,或者是和山药一起煮。小米山药粥和玉米面红薯粥最适合在冬天喝。晚上,外面下着大雪,一家人挤在热炕上喝热粥,那么香,那么暖,那么亲,人人都看着别人那一脑门子汗憨笑。

  在晋、陕、内蒙古黄河两岸,人们传唱着歌谣:“红糜子舂米焖酸粥,越嚼越品越可口。”酸粥是这一带老百姓的家常便饭,是用糜米、小米或大米,放在罐子里发酵后做成的。酸米粥酸滋滋里含着甜味,软溜溜带着坚筋。客人吃着吃着就上了瘾,还要向主人再要来吃。据说,这一带吃酸粥的姑娘皮肤细嫩,唇红齿白,老人鹤发童颜,福寿延年。

  我国南方煮粥的主要原料是糯米、粳米。居家常吃的是清水白米煮粥,还可以依个人喜好加入不同的配料,如花生、红枣、干贝、香菇、细盐、味精等;也有人喜欢加入鱼肉、猪肉、鸡脯、鸡汤等,做成粤式粥、沪式粥、干贝粥、皮蛋瘦肉粥、什锦菜粥等。

  一方水土养一方人。

  在江汉平原每至盛夏,家家都要吃南瓜粥以度酷暑。那里盛产南瓜,人们将整瓜洗净后,切成小块。再将斤把大米煮得七成熟捞起沥尽米汤,然后把南瓜块放入锅心,把七成熟的米饭覆在瓜块上,慢慢焖烤,把瓜肉里的甜汁慢慢熬出来。待瓜块和米饭熟透之后,再用锅铲将它们搅合成糊状,让其自然冷却。在大热天来上一碗南瓜粥,那清香、甘甜、凉爽,简直沁人心脾,让人一次吃过,弥久难忘。更可贵的是,南瓜粥具有补中益气的功效,暑天进食老少皆宜,就是在现代,不少的年轻人平日里吃惯了易拉罐装的“洋”粥,在暑日里也时不时地缠着爹娘,要吃上一顿土里土气的南瓜粥换个口味呢。

  在道光年间,老天津卫有位卖粥的“粉汤刘”远近驰名,至今还留有“粉汤刘胡同”。他的粥是以海米粉丝、菠菜梗和白肉做原料在一个大锅里做成,用勺盛着卖。粉汤的盛行主要和天津人喜欢吃流食有关。因为天津人家家喜欢熬粥喝,天津人把粥和饭连称叫“稀饭”,此乃徽地移民之遗风。

  不要以为粥是寻常百姓的家常便饭。即使是吃尽了山珍海味的《红楼梦》中的贾府,也非常重视喝粥。不过在肥甘厚味的贾府,老爷、太太、公子小姐们食粥不是为了填饱肚子,而是为了养生。贾府粥的种类很多,除了日常老百姓喝的粥以外,还有几种特殊的粥。

  在《红楼梦》中,第八回写了碧粳粥,第四十五回写了燕窝粥,第五十四回写了枣儿熬的粳米粥、鸭子肉粥,第七十五回和八十七回又写了红稻米粥,之后,我们再谈家喻户晓的腊八粥。

  在第八回中,写宝玉等人在薛姨妈家中吃了碧粳粥。此粥指的是河北省玉田县所产的一种微绿色粳米熬成的粥。玉田碧粳米在清代系贡品,只有皇亲国戚和达官贵人才能吃得到。有诗赞曰:“京畿嘉谷万邦崇,玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉食,全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿,饭熟香起莲瓣红。人识昆仑在天上,青精不与下方同。”诗中的第5、6句已将碧粳香米形象及熬粥之妙表现了出来。

  燕窝粥出现在第四十五回。中医认为燕窝既是食品,又可药用。它性平味甘,入肺胃肾三经,能养阴润燥、益气补中,有益于金水相生,肾气上滋于肺,而胃气得以安。所以宝钗推荐给咳嗽、吐痰的黛玉食用。

  红稻米粥出现在第七十五回,写贾母喝了此粥。这种红稻米粥是由当时御田胭脂米熬制的。康熙《御制文集》第四集记载:“丰泽园中有水田数区,布玉田谷种。岁至九月始收获登场。一日循行阡陌,时方六月下旬,谷穗方颖。忽见一颗高出众稻之上,实已坚好。因收藏其种,待来年验其成熟之早否。明岁元月时,此种果先熟。从此生生不已,岁取千百。四十余年以来,内膳所进,皆此米也。其米色微红而粒长,气香而味腴。以其生自苑田,故名御稻米。”后经康、雍、乾三朝,已传至大江南北,今无锡等地均产,俗称江米。常熟亦有一种血糯,又称鸭血糯,干后呈血红色,为红稻之佳品,熬粥亦佳。

  腊八粥也出现在《红楼梦》中。其实,它自宋以后,已经成为老百姓家喻户晓的节食。腊八粥起源于佛教。农历腊月初八,是释迦牟尼成道之日,佛家弟子以果子杂拌煮粥以供佛,名曰腊八粥,后来民间亦相沿成俗。《武林旧事》记载:“八日,则寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿子、花生、枣子与米同煮为粥,谓之腊八粥。”到了后来,民间争相各展妙技,做出了具有不同风味的腊八粥,除供全家老少美餐一顿外,还要赠送街坊四邻及亲友共享。现代,腊八粥的“名堂”越来越高级了,不断地锦上添花,有的加入黏黍米、珍珠米、薏苡仁、百合、白果、莲子、龙眼、芡实、红小豆、绿豆、蜜饯果脯,成了名副其实的“八宝粥”,不仅香甜可口,而且富有营养,具有充饥、健胃、补气、安神、清心的功效。这种食补的腊八粥,实际上也称得上是一种配伍科学、营养合理的食疗妙方。

  自古以来,我国中医界就重视以粥疗疾,称为粥疗。这种粥多以谷米为主要原料配以果蔬和中药材及鱼肉制成,民间把松仁粥、菊花粥、梅花粥、桑芽粥、扁豆粥、芡实粥、藕节粥、枇杷叶粥等三十多种具有益寿养生的粥类视为上品,是有一定道理的。当然,有病要去医院看病,而药粥配伍合理、营养成分较全、于消化吸收,可有助于预防疾病和配合治疗,尤其对脾胃虚弱者更有补益之长。

  从喝“腊八粥”延伸到家常粥再到药粥,应有尽有,随时可用。可以说中国人的食粥习俗独步于世界之林。无论是在家庭或饭店、食堂、大排档甚至是医院,只要是符合《食品卫生法》的要求,走到哪里都有粥可食。尤其是在广东,无论是大饭店或者是早茶店、大排档,您都可以进入一个粥的王国:鲩鱼片粥、海蜇丝粥、鱿鱼丝粥、烧鸭丝粥、浮皮丝粥、生菜丝粥等,花色品种令人眼花缭乱,美不胜收。中国的粥食正是体现了一种膳食平衡。

  我们的祖先很早就讲膳食平衡了,并且积累了丰富的经验。我国早期文献《黄帝内经·素问》中就提出了“五谷为养,五畜为益,五果为助,五菜为充”的膳食原则。这就告诉人们,每日膳食中营养必须具有多样性,而且比例要合理。粥食是以煮烂的谷物为主,作为摄取热量的主要来源,以植物蛋白质作为补充,再增加果菜以及食用比例适当的动物性食品。这同当今提倡的科学食物结构合理,膳食平衡的要求是一致的。

  如今,社会在进步,生活水平也在不断提高,人们更加注意食品的安全与膳食科学。老天给了我们生存的希望,同时也给了我们无尽头的欲望。 在李安的电影《饮食男女》中,借用大厨老朱的话说,“人心粗了,吃得再细又有什么意思”。吃是为了活着,但活着不是为了吃。即使舌头能恢复到原来的品位,人心人性能恢复吗?

  说到吃肉,这里有两个问题:一是我们能不能光吃肉?二是明天有没有那么多的肉供我们吃?

  对于第一个问题,我们已经有了答案。出于中国人的传统饮食习惯,出于科学的膳食结构,我们不可能改变以谷蔬为主、肉食为辅的饮食习惯,更没必要以吃肉来和西方人攀比。

  第二个问题,植物依靠阳光生长,动物吃植物生长,人类从动物身上获取肉。虽说这个过程是“可持续发展”的,但是,地球上的土地是有限的,能够生长的植物是有限的,因而能够供养的动物也是有限的。科学虽说发达,但是“人造肉”永远没有真正的肉香,鸡也不会长出4个鸡翅与8条鸡腿。地球永远也满足不了人类日益增长的对肉类的需求。

  怎么办?中国人最有办法解决这个矛盾:

  常喝粥,少吃肉。肉吃多了摊上事儿!

  

  通庆楼主

 
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